Инструкция по охране труда для шеф-повара столовой

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель организации

(заместитель руководителя организации,

в должностные обязанности которого

входят вопросы охраны труда)

___________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

«_____»_________________20___г.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

для шеф-повара столовой

1. Общие требования охраны труда

1.1. К работе шеф-поваром столовой могут быть допущены лица не моложе 18 лет, изучившие инструкцию по охране труда для шеф-повара, прошедшие медицинский осмотр и получившие допуск к работе, вводный и первичный инструктаж по охране труда, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, которые ознакомились с должностной инструкцией.

1.2. Данная инструкция по охране труда определяет действия шеф-повара на кухне столовой по соблюдению требований безопасности перед началом, во время и по завершению работы, а также при возникновении аварийных ситуаций.

1.3. Шеф-повар столовой в своей работе должен:

• знать и соблюдать свои должностные обязанности, инструкции по охране труда и пожарной безопасности;
• получить вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
• соблюдать требования внутреннего трудового распорядка столовой;
• выполнять установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
• выполнять требования личной гигиены, поддерживать чистоту на пищеблоке (кухне);
• соблюдать должностную инструкцию .

1.4. Во время выполнения работы на шеф-повара столовой могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

• движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарных продуктов;
• низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
• высокая температура воздуха рабочей зоны;
• повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
• кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
• влажность воздуха, превышающая нормы;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• низкий уровень освещенности в рабочей зоне;
• завышенный уровень инфракрасной радиации;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
• вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
• физические, нервно-психические перегрузки.

1.5. Шеф-повар столовой обеспечивается следующей спецодеждой:

• халат хлопчатобумажный;
• косынка или колпак;
• фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.

1.6. На пищеблоке (кухне) столовой должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.

1.7. Шеф-повар столовой должен незамедлительно сообщать руководству (управляющему, заведующему) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.

1.8. Шеф-повару столовой необходимо:

• сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;
• перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
• собирать волосы под колпак;
• после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• во время соблюдения требований должностной инструкции не надевать ювелирные украшения, часы; коротко обрезать ногти;
• не оставлять пищеблок (кухню) без присмотра во время приготовления блюд.

1.9. Сотрудник должен строго соблюдать инструкцию по охране труда для шеф-повара при работе в столовой, инструкции по пожарной и электробезопасности, а также инструкции при выполнении работ с технологическим оборудованием, механизмами и кухонным инвентарем.

1.10. Шеф-повар столовой должен владеть приемами и способами оказания первой доврачебной помощи в объеме инструкции по оказанию первой помощи пострадавшему, действующей в данном столовой.

1.11. Шеф-повар столовой, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечен к дисциплинарной ответственности, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение связано с причинением материального ущерба, то виновный может привлекаться к материальной ответственности в установленном порядке.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы шеф-повару столовой следует:

• надеть спецодежду, застегнуть её на пуговицы, не допуская свивающих концов одежды;
• проверить наличие медицинской аптечки для оказания первой помощи, а также средств пожаротушения;
• проверить состояние производственных и складских помещений;
• при необходимости, следует принять меры к наведению чистоты, порядка и обеспечить наличие свободных проходов.
• проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
• визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных свисающих проводов;
• проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
• включить вытяжную вентиляцию;
• оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
• оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе электрооборудования;
• проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
• проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
• проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т. д.);
• проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
• целостность употребляемой посуды и инвентаря;
• убедиться в наличии воды в водопроводной сети.
• проверить наличие четких надписей на щитках и рубильниках.

2.2. Шеф-повар столовой должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности работников на рабочем месте выполнены.

2.3. Проверить устойчивость установленного и закрепленного передвижного (переносного) оборудования на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников, удобство и устойчивость размещения запасов сырья и продуктов.

2.4. Проконтролировать выполнение необходимой обработки оборудования, правильную установку и надежность крепления съемных деталей и механизмов.

2.5. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.

2.6. Правильно организовать труд работников (использовать по специальности и квалификации, обеспечить необходимыми и качественными инструментами и инвентарем, закрепить за ними рабочие места, машины, инвентарь и т.д.).

2.7. Обеспечить наличие табличек и инструкций по охране труда, своевременное обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.

2.8. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать руководству (управляющему, заведующему).

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы шеф-повар столовой должен быть вежливым, вести себя спокойно и выдержанно, избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.

3.2. Следует быть внимательным и не отвлекаться от выполнения своих обязанностей.

3.3. Систематически следить за выполнением работниками пищеблока (кухни) заведения питания безопасных приемов труда, исправностью оборудования, ограждений, инструмента, инвентаря и посуды.

3.4. Во время ходьбы по кухне (пищеблоку) шеф-повару столовой необходимо постоянно обращать внимание на состояние пола в помещениях. Во избежание поскальзывания и падения полы должны быть сухими и чистыми.

3.5. Для предупреждения случаев травматизма не позволять работникам выполнять работу при недостаточном освещении.

3.6. Не допускать переноски работниками грузов выше указанной нормы (для женщин — более 15 килограммов, для мужчин — свыше 50 килограммов).

3.7. Для предупреждения случаев электротравматизма не включать в электрическую сеть электрические приборы и оборудование с поврежденной изоляцией шнура питания или корпуса штепсельной вилки.

3.8. Шеф-повару столовой нужно следить за тем, чтобы на рабочих местах не накапливались излишки продуктов, проходы между оборудованием, столами, стеллажами и штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам и пути эвакуации не загромождались порожней тарой инвентарем и излишними запасами сырья.

3.9. Распределять и давать выполнять работникам кухни столовой только ту работу, по которой они успешно прошли обучение, не поручать выполнение своей работы необученным лицам.

3.10. Контролировать соблюдение требований безопасности при эксплуатации жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3.11. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.

3.12. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.

3.13. Не допускать эксплуатацию стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки, пароварочных котлов — без предохранительной арматуры.

3.14. Для предупреждения ожогов паром не допускать проведение сотрудниками кухни столовой работ оголенными руками, использовать средства для защиты рук (прихватки).

3.15. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.

3.16. Запрещается использование включенной плиты для обогрева помещения кухни столовой, сушить над плитой одежду, тряпки и т.п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.

3.17. При установке котлов и других емкостей необходимо использовать специальные подставки, не следует использовать для этой цели случайные предметы.

3.18. Не допускать перемещение котлов с горячей жидкостью, наполненных более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.

3.19. Не допускать транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках, или прижимая котел с горячей пищей к себе.

3.20. Не допускать открытие крана уровня воды и заполнение водой пароводяной рубашки нагретого пищеварочного котла.

3.21. Запрещать работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика).

3.22. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.23. Не допускать нарезку продуктов вручную навесу, контролировать уборку пролитого жира или сыпучих продуктов.

3.24. Не допускать использование битой посуды или имеющей сколы и трещины. Данную посуду списывать и утилизировать.

3.25. Обеспечить своевременную и качественную точку режущего инструмента и правильное его хранение. Не допускать использование ножей, имеющих качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.

3.26. Не допускать использование и применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.

3.27. Для установки надплитной посуды с горячей пищей обеспечить наличие установочных подставок, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

3.28. Не допускать проталкивания застрявших кусков продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверку качества заточки ножей руками.

3.29. Не использовать открытый огонь в помещении кухни (пищеблока) столовой, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

3.30. Применять для вскрытия тары только специально предназначенный инструмент, не допускать производство эти работ случайными предметами или неисправными инструментами.

3.31. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.

3.32. Осуществлять контроль изготовления моющих и дезинфицирующих растворов — применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы.

3.33. Контролировать заполнение налитой посуды не более чем на 80% объема для избегания попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит.

3.34. Не допускать превышение давления и температуры в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.35. Шеф-повару столовой следует располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.

3.36. Контролировать бесперебойную работу вентиляции, ее своевременное включение и отключение.

3.37. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать все требования предосторожности согласно инструкции по охране труда шеф-повара столовой при работе с оборудованием кухни.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При обнаружении неисправности технологического оборудования на кухне столовой: немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом управляющему (заведующему) столовой, вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.

4.2. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом управляющего (заведующего) столовой, вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.

4.3. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить директору столовой о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

4.4. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. При получении травмы следует безотлагательно оказывать первую доврачебную помощь пострадавшему, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь», сообщить о случившемся управляющему столовой (при отсутствии – иному должностному лицу).

4.6. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из кухни столовой, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, вызвать пожарную службу по телефону 01 (101), сообщить управляющему (при отсутствии – иному должностному лицу) и, при отсутствии явной угрозы жизни, организовать тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.

4.7. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников кухни из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем администрации (управляющему, заведующему).

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Проконтролировать разборку, очистку и промывку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов применять щетки, совки и другие приспособления.

5.2. Шеф-повару следует проконтролировать приведение в порядок рабочих мест, вымывание и уборку кухонного инвентаря в места хранения.

5.3. Необходимо выключить и надежно обесточить электроплиту, другие электроприборы и электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.

5.4. По окончании работы шеф-повару столовой следует проверить состояние пожарной безопасности на кухне столовой и в подсобных помещениях, проконтролировать, чтобы были освобождены все проходы.

5.5. Перекрыть воду, проветрить помещение кухни. Выключить вытяжную вентиляцию, закрыть окна.

5.6. Снять санитарную одежду и убрать ее в установленное место хранения.

5.7. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

5.8. Выключить освещение, закрыть помещение пищеблока на ключ.

С инструкцией ознакомлен:

_______________ _______________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

«____» ____________ 20____ г.

СОГЛАСОВАНО

Руководитель службы охраны труда (специалист по охране труда или специалист, на которого возложены эти обязанности)

_______________ _______________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

Руководитель структурного подразделения (разработчика)

_______________ _______________________

(подпись) (фамилия, инициалы)